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玉子焼き考　(2021年2月3日記載)

料理は「玉子焼きに始まり、玉子焼きに終わる」・・・と、良く言われる。僕は独身時代から、失敗と経験を重ねながら数百本焼いているのだが(※写真に写っているのは１４５本分のみです)、なかなか納得のいく玉子焼きが焼けない。

①卵と玉子の違い
まず「卵」と「玉子」の言葉の違いから説明すると、調理する前のてを入れぬ状態が「卵」で、調理のため人間の手間が入ったのが「玉子」。なので、玉子焼きも茹で玉子も目玉焼きもスクランブルエッグも出汁巻き玉子もオムライスもすべて「玉子」と言うことになる。

②卵の選択
玉子焼き作りに欠かせないのが、ベースとなる「卵」のチョイスが大事。かと言って、一玉１００円もするような卵は買えない。スーパーで買う１０個一パックの中で、どう言う卵が良いかを選ぶこととなる。
今までの玉子焼き作りからの経験で、最もＮＧなのが「業○スーパー」で買った１０個入りで１００円しなかった特売卵。これで焼いた玉子焼きはボロボロで、生涯で最悪の玉子焼きでした。茹で玉子も同様で、殻を剥いたらほとんど白身が取れてしまうと言うお粗末さ。これは、もはや買ってはいけない問題外のレベルの卵。あまりに安い卵は避ける。
通常の一パック２００円前後の玉子でも、経験上料理に「良い卵」と「良くない卵けがある。所謂「赤卵」は、イメージ的に高級で栄養価の高いイメージがあるが(実際は変わらない)、今まで玉子焼きや茹で玉子でで上手くいった試しがない。玉子焼きは上手く焼けないし、茹で玉子は白身がボロボロにしか剥けない傾向が高い。結論として、一パック２００円前後の「白卵」が良い。

③道具
道具も大事。「玉子焼き」用のフライパン、「出汁巻き玉子」用の銅製フライパン、「オムレツ」用のフライパンを揃えています。



④卵を溶く
上手な玉子焼きに必要なのは、まず卵をよく溶くこと。しっかり混ぜないと、黄色い玉子焼きでなく、黄色と白のまだら模様の玉子焼きになります。僕も時間が無い時は溶き方が足りなくて、まだら気味の玉子焼きになってしまいます。

⑤焼く
玉子焼きの焼き方には、主に二通り。玉子焼きパンに全部注いで焼くタイプと、何回かに分けて注いで焼いて巻いていくタイプ。僕は、後者のやり方です。



ちなみに過去一番良く「調理できたなぁ～」と思う玉子焼きは、下記の玉子焼きです。